山城屋庄蔵は、開店当初より斬新な料理でお客様に驚きを提供することを念頭に置いてますが、五年目を迎、料理がマンネリ化せぬよう、さらなる新しい風をコースの中に取り入れていこうと、日々奮闘しております。

最初に、一口ですが、フレンチから得たヒントを基、シュー生地を使い和風の一品としました。

八寸には、この時期脂身と旨味の凝縮した金目鯛を握りにしました。

その金目鯛で、だしを摂ったものを椀とし、椀種にはポリフェノールを含んだ赤大根を使って、海と大地の恵み溢れる一品にしております。

今回の主菜ともいえる大皿には、和牛をミルク味噌で朴葉焼きとし、さらに、この冬収穫されたいろんな野菜を香ばしく煎餅にしたものと、天然の甘味を凝縮した、美味しい枯露柿を爽やかな口当のゼリーにしたものを付け合わせ、三味の調和を生み出した一皿とし、作り手の遊び心を感じ取って戴けたらと思っております。

今回の献立を作成するに当たり、石川県の能登に食材探訪に赴きました。

生産者の方々と直接お目にかかり、丹精こめて生産された食材に感激し、そこでの感動を皆様にお伝えしたく思い、この献立を作りました。

中でも、粘質土壌の赤土で育まれた野菜は、味が濃厚で、能登の澄んだ空気と清らかな水と土からの栄養を、いっぱい吸収し力強く根を張っているのを感じました。

これらの野菜を中心に、各地から送られてくる、魚介類や国産の和牛を組み合わせ、大地の息吹きを、五感で触れる事が出来るものに仕上がりました。

私どもが自信を持ってお送りする、イタリアワインと、一緒に是非お楽しみください。

１月のお献立「息吹く大地」へ