３月のお献立「春爛漫花の色」はじまります
「春爛漫花の色」の献立を作るにあたって、春ならではの彩り、薫り、旨味、そして苦味を私どもなりに表現してみました。
先附けのお料理は、満開の夜桜をイメージしました。スパイシーなチーズを柔らかく甘い春キャベツで巻き、上から満開の桜を思わせるムースであしらいました。
お椀では、海のミネラルを凝縮した香りと、旨味のバランスがすばらしい大きな白蛤を、豆乳と白味噌で和風のクラムチャウダーにしました。春を彩る、コクのあるお出しをお楽しみ下さい。
つづく焼き物では、日本の涼やかな竹林を思わせる焼き筍に、フォアグラを添え、天然甘味の干し柿と、赤ワインで作ったソースをかけました。和と洋を組み合わせており、更なる相乗効果を得て、マリアージュの一皿としました。
川から海へと旅立ったヤマメが、一年たった桜の咲く頃、鱒となって帰ってきます。
主菜では、そんな鱒を一瞬だけ燻製にし、フワフワした林檎と一緒に、さっぱりと召し上がってください。是非、山城屋庄蔵の板前たちと共に、ワインに合うインフォーマル和食の春の訪れ「春爛漫花の色」をお楽しみ下さい。
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２月のお献立「八宝美人」はじまります
あれもこれもと取り入れて頂きたいと考えているうちに、お宝としては、八つ登場することになりました。これこそ「八宝美人」の献立です。
まずは、喉越しのツルンとしたアボカド豆腐を乾杯の一杯と共にお楽しみ下さい。また、節分が近づくと脂がのっておいしくなる鰯を軽く炙り、酒盗の大根おろしであっさりとした造りとしました。
蒸し物では、この時期、産卵のため海面に浮き上がってくるゴッコを、百合根の饅頭で包み、相性の良い、岩海苔の餡で仕上げました。コラーゲンたっぷりの身と鮟鱇に似た独特の食感をお楽しみ下さい。
主菜には、食物繊維の豊富な徳島産の濃熟茸を、和牛と、アンチョビを贅沢に使ったマッシュポテトと共に東寺揚げとし、岩塩でご提供いたします。
〆のお食事では、石川県のいしるを隠し味に使った鰊を煮付け、同じく石川県で採れた中島菜と共にお茶漬けとしました。
現代人の食生活の乱れが懸念される今日ですが、私どもが送る一皿に立春を迎えた食材のお宝たちを、楽しんで頂けたらと思います。
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１月のお献立「息吹く大地」はじまります
山城屋庄蔵は、開店当初より斬新な料理でお客様に驚きを提供することを念頭に置いてますが、五年目を迎、料理がマンネリ化せぬよう、さらなる新しい風をコースの中に取り入れていこうと、日々奮闘しております。
最初に、一口ですが、フレンチから得たヒントを基、シュー生地を使い和風の一品としました。
八寸には、この時期脂身と旨味の凝縮した金目鯛を握りにしました。
その金目鯛で、だしを摂ったものを椀とし、椀種にはポリフェノールを含んだ赤大根を使って、海と大地の恵み溢れる一品にしております。
今回の主菜ともいえる大皿には、和牛をミルク味噌で朴葉焼きとし、さらに、この冬収穫されたいろんな野菜を香ばしく煎餅にしたものと、天然の甘味を凝縮した、美味しい枯露柿を爽やかな口当のゼリーにしたものを付け合わせ、三味の調和を生み出した一皿とし、作り手の遊び心を感じ取って戴けたらと思っております。
今回の献立を作成するに当たり、石川県の能登に食材探訪に赴きました。
生産者の方々と直接お目にかかり、丹精こめて生産された食材に感激し、そこでの感動を皆様にお伝えしたく思い、この献立を作りました。
中でも、粘質土壌の赤土で育まれた野菜は、味が濃厚で、能登の澄んだ空気と清らかな水と土からの栄養を、いっぱい吸収し力強く根を張っているのを感じました。
これらの野菜を中心に、各地から送られてくる、魚介類や国産の和牛を組み合わせ、大地の息吹きを、五感で触れる事が出来るものに仕上がりました。
私どもが自信を持ってお送りする、イタリアワインと、一緒に是非お楽しみください。
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１２月のお献立「冬の三徳」はじまります
夜も長くなり、寒さも深まって、早くも締めくくりの月になりました。皆様もそれぞれ、今年一年を、振り返る事と思います。今月の料理は、2009年の集大成とし、当店の目指す、三つの徳をテーマにしました。
如・・・やわらかく、温かい料理
相・・・イタリアワインとの相性を思考したもの
理・・・理にかなった、丁寧なくずし
この三つの徳と、旬の山の幸、海の幸を使った、構成となっております。
段々と、脂がのって旨みを増していく、グジを、焼いた白菜と博多豆腐にし、その上に、堀川牛蒡の金平、そして蕪をすり流し、雪見仕立ての椀にしました。
メイン料理では、初登場となる、豚のかしらと(コメカミ)、タン(舌)を、味噌漬け焼きにし、胡麻のアイスと、雲子のベジタブルポタージュを交互に召し上がることで、温冷感と味覚の変化を、お楽しみいただける造りとなっております。
そして、お食事では、これまで当店では、以外にも使われていなかった、すっぽんを焼きおにぎり茶漬けの、お出汁に使い、身も心も暖まって、楽しいひと時を過ごしていただこうと思っております。
２００９年１１月２日からの山城屋庄藏は新展開
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| １．京くずしコースを新料金3,990円（税込）で提供 料理品質、料理点数は今までと同じの懐石コースで提供しながらも、4千円を切る価格により、ハイバリュー和食を実現いたしました。今まで敷居の高いと思っている３０代前後ヤングアダルト層に積極的に足を運んでいただきたいと思っております。 |
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| ２．ワインと京くずし割烹のマリアージュをお楽しみください これからの山城屋庄藏は“ワインに合う和食”をテーマにしてまいります。だからこそ、好きなだけワインをお客様に飲んでいただきたいという思いから、２時間１５００円でお好きなだけワインを飲むことができる『飲み切りワインコース』を設けます。さらには、毎月お料理に合ったワインを板前自身が厳選する『こだわりワインコース』１５００円も提供いたします。 |
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| ３．２１:００以降はバータイムを設け、京くずしの一品料理とワインで・・・ 多忙なビジネスマンが渋谷でゆっくりグラスを傾け寛げるスペースとしてご利用いただけます。贅沢に京くずしの一品料理をつまみに、ワインや焼酎を一杯からお召し上がることができます。まさに大人のラグジュアリーそのものです。 |
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３つの時間帯でご利用いただければ幸いです
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１１月のお献立「晩秋の薫り」はじまります
北の方では、そろそろ雪の便りを聞く頃です。
今月はそんな北の地、メイン料理には北海道の鹿肉を取り入れ、コトコトじっくり煮込み、酒粕で香りよく炊いた大根の上に乗せました。
蝦夷鹿は越冬を迎えるために、この時期体内に脂肪を蓄えます。
それも雌鹿の脂身は雄に比べて甘いと言われております。
また、先附には、駅弁の定番である烏賊飯に工夫を凝らしました。
オリーブオイルの香りを添えました。
驚きの変化球をお楽しみ下さい。
お凌ぎでは、徳島で育った最高品質の椎茸を素材の持つ旨味と香りをそのままに、軽く炙って生ハムで巻いたお寿司にしております。
このように今月は、各地の晩秋の薫りを散りばめました。
しみじみと秋の名残を感じるために、「山城屋庄蔵」でほっこりと過ごしていただけたらと思っております。
１１月は我々にとって変革の月です。
当社直輸入のイタリアワインの品揃えを豊富にし、お客様に「ワインと和食」の楽しみ方、遊び方のバリエーションを増やしていただけたら、幸いです。
晩秋の薫り
１０月のお献立「創伊和風」はじまります
朝晩の冷気が増してくるこの季節、胃腸を温めてくれる根菜類や秋を象徴する食材をメニューに取り入れました。
メイン料理には久しぶりの登場となる羊のお肉を海苔巻きのように香草で巻いてソテーし、「葷醤油」と題してにんにく風味の醤油でご提供します。
そして、お食事には秋鮭を使用。
鮭は庶民的なイメージのある魚ですが、アイヌでは、「カムイ・チップ（神の魚）」と崇められていた魚であり、今回はこの鮭にちょっとだけ贅沢に玉子餡をかけた、心和む安心味の親子丼にしてみました。
10月の献立は、原点回帰を念頭に置き、海外の食材や調味料を散りばめ、当店自慢のイタリアワインとの相性の良い構成にしております。
きっと、ワインが進むことでしょう。
おしゃれに「和食とワイン」に挑戦して頂きます。
しかしながら、お食事が終わる頃には山城屋庄蔵で提供する和食の良さを、しみじみと感じて頂けるのではないかと期待で胸を膨らませております。
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９月のお献立「釣瓶落とし」はじまります
夏の名残惜しさを鱧と共に、今から旬の食材で食欲の秋支度を。
メインは山城屋庄蔵ではもうお馴染と言ってもいい、鱧です。
産卵を終え、食欲を増して脂が乗り、味にコシの出てきたこれからの鱧は「名残鱧」と呼ばれ、今年二度目の旬を迎えます。
生命力が非常に強い鱧、満足いくほどご用意しています。
待ちに待った収穫の秋、寒さが本格的になるまでの短い秋。
存分に楽しんで頂きたく、秋鮭や秋鯖、秋茄子など旬の食材達とお待ちしています。
釣瓶落とし
８月のお献立「まーさんどー」はじまります
近年多くのサプリメントが出回り、不足した栄養が簡単に手に入るようになりました。
そんな今だからこそ自然の栄養素をおいしく摂ってもらいたい。
この機会に食材が持つ“力”を知ってもらいたい。それが今月のテーマです。
メインにはV.B1を多く含む豚肉を。糖質を分解してくれる、日本人には欠かせない栄養素です。
肉類にはタンパク質が豊富で、体の構成や健康維持には不可欠な上、必須アミノ酸も多く含みます。
豚肉に合わせるのはゴーヤで作ったソース。シミのもと、メラニンの生成を防ぐV.Cは一般的な野菜のおよそ６倍、さらに発癌物質の抑制や血糖値を下げる働きをします。
またV.Cはストレスの多い環境で大量に消費されるので、ぜひ積極的に摂りたいものです。
旬魚の鱸は栄養の宝庫モロヘイヤと。モロヘイヤは疲労回復や消化器官の粘膜を正常に保つ働きをします。
他にもたくさん、栄養満点な食材を用意しています。
今年の夏は、ちょっぴり栄養素を覚えて夏バテしらず!!でも、テーゲでいいんです。
まーさんどー
７月のお献立「爽華＜SAYAKA＞」はじまります
色とりどりで、水分をたっぷり含んだ夏野菜が多く見られるようになりました。
家庭では、旬の野菜は素材を生かし、そのまま召し上がることが多いと思います。
そこで、私たちが普段とは一味違った調理法で、華やかに演出していきます。
先附から、前菜、椀ものと夏野菜を中心に瑞々しさや爽やかさ、香りを楽しんでいただきますが、メインのお料理では肉厚で風味豊かな食べ応えのある富士高原地鶏を豪快に召し上がっていただきます。
これから益々暑くなり、体力を消耗しがちですが、山城屋庄蔵のお料理を食していただき、華やかに、爽やかに、そして、豪快に夏を乗り切っていただきたいです。
爽華＜SAYAKA＞
