今月のテーマは「爽やかに、そして華やかに」

色とりどりで、水分をたっぷり含んだ夏野菜が多く見られるようになりました。

家庭では、旬の野菜は素材を生かし、そのまま召し上がることが多いと思います。

そこで、私たちが普段とは一味違った調理法で、華やかに演出していきます。

先附から、前菜、椀ものと夏野菜を中心に瑞々しさや爽やかさ、香りを楽しんでいただきますが、メインのお料理では肉厚で風味豊かな食べ応えのある富士高原地鶏を豪快に召し上がっていただきます。

これから益々暑くなり、体力を消耗しがちですが、山城屋庄蔵のお料理を食していただき、華やかに、爽やかに、そして、豪快に夏を乗り切っていただきたいです。


爽華＜SAYAKA＞

晴でも雨でも　それぞれによい景色がある。
しかし、晴の日ばかりが喜ばれ、雨が降れば何処からとも無くため息が聞こえてきます。
「雨」を好む人はあまり多くはありませんが、私たちが生きるため、私たちが口にする多くの食材は、雨が必要不可欠なのです。

今月はメインに登場する加茂茄子やトマト、ズッキーニなど出始めの夏野菜を随所に散りばめ、雨香漂う献立に仕上げました。
旬魚には、産卵前の梅雨時が最も美味とされることから別名のついた梅雨イサキ。旬の新鮮なものは鯛にも勝ると言われています。

雨の日にしか見えない景色、聞こえない音、そして瑞々しい食材に出会う為の「雨」、今年の梅雨は少し違った見方をオススメします。

６月のお献立「雨奇晴好」

桜色の景色は、瞬く間に青々とした景色に変わり、名残惜しさも次第に薄れてきた頃。立夏を過ぎれば、夏の支度も始まります。
今月は自然の恵みをたっぷりと浴びた、緑の食材を集め、少し早い初夏の訪れを。
関東よりも関西で馴染み深い鱸は、これから夏に向けて太っていき美味となり、生命力が強く女性の産前産後の滋養ともされる鯉で体力温存。
メインにはストレス無く飼育されたという岩中ポークで五月病とも無縁に。
　連休の予定がまだ決まっていない方も、連休後の楽しみがまだ決まっていない方も、山城屋は五月一杯、「ゴールデンマンスリー」としてお待ちしております。

５月のお献立「薫風の便り」詳細はこちら

春には「菜種梅雨」「春暖」といった季語がたくさんあり、それはこの時期の、天候の変化の多さを表しているようにも思えます。そしてそのおかげで、食物が美味しく育つということも確かです。

今月は春の日差しと温かい雨をたっぷりと浴びた、筍・たらの芽蕗や、旬の桜鯛・サヨリ・鰆などを使いました。
メインには、例年より一足早く咲いた桜を楽しむお花見をイメージし、目で見て、口で味わう春をご用意いたしました。 お花見で桜を満喫した後は、春風の吹かない場所で、麗かな一時を過ごして頂ければと思います。

４月の献立「麗（うらら）」詳細はこちら

カウンターには「上座下座」の考え方が基本的にはありません。従来のテーブル席やお座敷には厳格に上座下座が決まっているのと対照的です。
お座敷では、通常、床の間を背負うところが一番の上座であり、上座の反対側に主催者側の重要な人物が座ります。上座を中心に順序が決まり、入口に一番近いところが下座になります。
テーブル席の上座下座は多くの場合、入口の距離で決まります。入口から一番奥待ったところが上座で、その横が次、そして反対側では、入口に近いところが一番の下座になります。実に明確です。
入口からの近さ、遠さの考え方は、時にカウンターにも適用されています。多くのケースを見ていると、奥のほうに偉い人を座らせたり、レディーファーストの考え方からすれば、女性も奥に座ってもらうというフォーメーションは自然かもしれません。
カウンターに座る人は座敷やテーブルで食事をする旧来の思考の慣性が残っているにしかすぎません。
なぜならば、お越しいただいた際にその奥まった席が空いていなければダメだからです。空いていなければ違うところに座らなければならないということです。これはテーブル席や座敷と全く違います。
そして、お客様もカウンターに座れば、どこであるかは、あまり意識しなくなります。カウンターでは、そのLIVE感を感じるために、まず座れるかどうかが問題なのです。
さらに、カウンターでは、人が入れ替わり立ち替わり座るので、さほど、「上座下座」と言ってもあまり意味がなくなります。

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だからこそ、上司は部下の労をねぎらうためにもカウンターに連れてきて、フラットな立場の1対1で、上司と部下という関係から、ひとりの男として、人間として、腹を割った話もできるというものです。
そして、そこにはクッションとなる山城屋庄藏の板前が適度な距離感の中で媒介させて頂ければ、上手くいくというものです。
同じ話をするのも面と向かったテーブル席だったら、仕事時間外でも説教されているような感じにとられてしまいますが、カウンターという異空間ではなぜか、場がほぐれるのではないでしょうか？
実は、山城屋庄藏のカウンターに母親と娘さんのグループのご利用が多いのも、似たようなことかもしれません。日常に忙殺されてしまい、色々伝えたいことが増えてしまった娘さんが、「美味しい和食のお店があるから・・・」と母親を食事に誘う。こんなシチュエーションはよく目にいたしますし、耳にします。

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カウンターでは、“人が入れ替わり立ち替わり座るので”とお話ししたように、お座敷やテーブル席では隣に見知らぬ人が座るということはありえません。
ここにもう一つ大人の愉しみ方が隠されているのです。
それは、極めて低い偶然の確立ですが、著名な方があなたの隣に座るかもしれませんし、今までに出会ったことのない、絶世の美男美女が座るかもしれないというserendipityを体験するかもしれません。そんな映画のような出会いも、閉ざされた個室などには100％ないのです。そのチャンスを生かすも殺すも、そう、あなた次第。
カウンターに座る大人はそんな出会いも、さりげなく嗜む器量を持ち合わせているので、カウンターの板前ごしに会話に入ってきたとしても、何の違和感もなく、スムースに受け入れてくれることでしょう。

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そんなカウンターに集まる大人の会話は、生きた情報の宝庫です。カウンターでは、連れ人との直接関係の会話ばかりではなく、板前との三角の会話関係、そして、四角、五角な会話関係に簡単に生まれます。話の種は、今日供するお料理であったり、板前の顔だったり、政治経済ネタだったり・・・。お客様は豊富な経験や知識、そしてほんの少しのユーモアを捻り出す、というよりも披露する場なのかもしれません。これは、本当の大人しか嗜めません。
ひとしきり盛り上がり、そして、しばらく落ち着き、また盛り上がる。カウンターは自由なところです。そして、そこには必ず笑いがあります。

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いつも山城屋庄藏をご利用いただき誠にありがとううございます。

１月１３日火曜日はお休みさせていただきます。

ご迷惑をおかけいたしますが、何卒よろしくお願いたします。

日本国内では年間２５０億膳もの割り箸が使い捨てされていると言われています。山城屋庄藏では開店当時から、‘３Ｒ’（ごみの発生抑制〔Reduce〕再使用〔Reuse〕再生利用〔Recycle〕）を意識し、日本料理店ながらも“洗い箸”を使用しておりました。

しかしながら、ここ最近の世界各地で起こっている天変地異により、ますます地球環境が危ういことを感じ、小さなことからでもエコを考え、エコを実施する必要性があると考え、微力ながらも山城屋庄藏でもできるエコ活動として、「My箸」の啓蒙と「My箸キープ活動」をお客様と一緒に取り組みたいと思います。

かねてから“洗い箸”を導入しながらも、その形状の希少性と使いやすさから、お客様のお問い合わせも多数あり、この機会に山城屋庄藏オリジナル（お客様ネーム入り）のMy箸を販売し、店舗で管理する経緯にいたりました。

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話題のドラマ　ＮＴＶ「おせん」＋動画サイト「テレビドガッチ」コラボ企画『おせん流　料亭の味を楽しむ』（夜のお食事編）で、山城屋庄藏が紹介されました。

詳細はこちら（外部リンク）

寒暖の差が激しいこの季節、

山城屋庄藏の１１月の献立は“暖を取って頂く”ことをテーマに

献立を組み立てました。



メインは久しぶりのクラオポークのしゃぶしゃぶに野菜を包んで、

更にグリーンレタスで包んでいただき、もし良かったら手でお口に運んで頂ければ。

それもまた“暖”をとるというか、ほっこりと召し上がって頂けるかと思います。



今月の素材

・源助大根　　　柔らかく、煮炊きものに適す

・海老芋　　　　京都の大きい芋(小芋)、むっちりとした食感が特徴

・クラオポーク　甘みがダントツ

・白味噌　　　　京都　山利の塩分の少ない白味噌

・九条葱　　　　京都の葱　この時季から甘み、とろみが増えてきます

今月の食材は冬に向けて、といいますか、
今から特に魚が野菜よりも肉よりもおいしくなっていきます。

今月の献立は特に「走り」にあたる蟹、あんこう、若さぎ、雲子を味のメインにすえて構成しています。
今からおいしくなる冬の食材に思いをはせながら召し上がって頂けると幸いです。
それと、名残りにあたる子持ち鮎もごはん物で楽しみにして下さい。

おかわりしてもらえると・・・うれしいです。
１０月の献立「走り」詳細