板前日記徒然なるまま更新中。
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７月のお献立「夏 祭 り」はじまります
日本各地で歴史と伝統を掲げた夏祭りが、厳かに開催されます。
先附けには、各地で開催される夏の代表的なお祭りである七夕祭りにちなんで、 短冊の器や天の川を模した器に、豚足を使った珍味をご提供します。
また、前菜には、時節の食材を五味五色の彩りで盛り付けました。
目で楽しみ、口の中で盛夏の恵みが溢れる構成にしております。
特に注目したいのが、ここで使用されている豚肉です。
茶美豚（チャーミートン）と呼ばれ、鹿児島県の食材探訪で出会った豚肉です。
知覧の広大な茶畑の中で肥育された豚は、同郷の知覧のお茶を食べているので 脂身に癖がなく、肉質はきめ細かく、黒豚と並び称される良質な肉です。
さらに、京都ではこの季節になると、千余年の歴史を誇る美しくも勇壮な 『祇園祭』の装いに一変します。
『祇園祭』は『鱧祭り』呼ばれるほど、鱧が多く食されます。
「梅雨の水を飲んで旬を迎える」と言われる鱧は、口あたりの良い冷やし茶碗蒸しとし、 蛍を連想させる順菜の餡で仕上げた、涼しげな味の一品としております。
日本には、各地の郷土にだけ伝わる伝統的なお祭りが数多く存在し、 その数だけ、人それぞれのお祭りの思い出はあると思います。
いくつになっても、お祭りは心が踊るものです。
それらを表現したく思い、料理に花を添える色鮮やかな旬菜や、 鶏の手羽先を豪華に盛り込んだ主菜も、ご用意いたしました。
是非、イタリアワインと合わせるという楽しみ方を、 日本の盛夏の夕餉に加えていただきたいと思います。
夏バテ知らずの若板前が、盛大にお迎えいたします。
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６月のお献立「目には青梅 山ホトトギス 初の鱧」はじまります
ご存知、山口素堂の有名な俳句です。
初物喰いで、負けず嫌いの江戸っ子の気持ちを詠んだとも言われている句なのですが、
山城屋庄蔵では、「京くずし割烹」らしく初物喰いの魚は「鱧」で登場させました。
俳句にあるように、緑色の葉やホトトギスの鳴き声を聞くと初ガツオを思い出す・・・という意味のところ、敢えて梅雨の時期の真っ最中の青梅を先附にお出しすると、初の鱧を思い出すという献立テーマであります。
作物に恵みをもたらす貴重な雨も、降り止まぬ長雨には、気分も沈みます。
雨に濡れて輝きを増す紫陽花のように爽やかで、晴れやかに楽しんでいただこうと心がけて、青梅には清涼感を感じる発砲ゼリーに致しました。
また、解禁を迎えたばかりの鮎や、夏の風情を盛り立てる茄子、茗荷、玉蜀黍、冬瓜、トマトといった食材を散りばめております。
鱧と言えば、梅雨明けの京都の祇園祭を連想します。
しかし、これよりもかなり先取りして、向附に登場させました。
『魚』偏に豊かと書いて鱧と読みます。生命力の強い鱧は、生きた魚として昔の京都では、重宝されておりました。そんな味わい豊かな鱧を、和食ではお目にかかりづらいルバーブの爽やかな酸味と合わせた、至極の一品に仕上げております。
もちろん当店自慢のイタリアワインと合わせた、肉料理もご用意しております。
春を惜しむ名残りの食材と、初物で初夏の気配を感じる食材に、是非触れてみてください。
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５月のお献立「一期一会」はじまります
また、山城屋庄蔵でのお食事も然りと心得ております。
茶の湯の教えに基づき、山城屋庄蔵のお客様には数あるお食事処からわざわざ選んでくださいましたことを、我々にとっては人生で一度きりのものと心得て、精一杯の誠意を尽くしたいと思っております。
そのような気持から、五月は「一期一会」という献立テーマに致しました。
我々スタッフは、フレッシュな若板前たちで「和」を重んじて日々励んでおります。
お気づきの方も多いと思いますが、現役のイタリアンのシェフでありながら、和食を勉強したいと研修に来ている、真摯なイタリア人のシェフもこの若板前に加わりました。
そんな若板前たちで意見を交わしあい、構成した献立です。
特に主菜のお料理は彼が自国で培った技術と、短い間ですが日本で得た知識を融合させ、完成した一皿です。
加えて、お目にかかれる期間が短く限られている、新物の食材達が今回のコースの主役でもあります。
先附けは、走りの加賀太胡瓜で、カリカリ梅を忍ばせた酢飯を細巻きにした物と、時鮭の握りです。一般的に秋に旬を迎えると思われる鮭ですが、春から夏にかけて身肉に脂がのって再び旬を迎えます。
椀物では、ミネラル豊かな浅利のお出汁に、瑞々しく、麗しい新玉葱の真蒸を浮かべてました。
蒸し物では、モチモチした食感の新蓮根を柔らかく炊いた穴子で包み、オレンジピールと共に召し上がっていただきます。
新しい生活を始められていらっしゃる方も、そうでない方も山城屋庄蔵で、新たな旬の恵みを取り入れて頂きたいという、想いを込めました。
そして、残念ではありますが、今月初旬で日本を発ってしまうイタリア人の仲間に、 この「一期一会」のお料理を捧げたいと思います。
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『ランチお休みのお知らせ。』
誠に勝手ながら、4月12日月曜日のランチはお休みをいただきます。
今後とも山城屋庄蔵をよろしくお願いいたします。
山城屋庄蔵スタッフ一同
４月のお献立「若葉の芽吹き」はじまります
桜の花弁が舞うようになり、より一層緑色が鮮やかに濃くなって参りました。今月のテーマは、特有の香りを持ち、春を彩る、新芽、豆、そして若葉達です。
まず始めに、蓬の新芽を吉野葛と一緒に練り、どこか懐かしくもある優しい香りと滑らかな喉越しをお楽しみ下さい。
椀替りのお料理には､脱皮したばかりの蟹を丸ごと一匹唐揚げにし、沢山の緑色鮮やかな豆餡を掛け、酒蒸しにした鮑で贅沢に仕上げました。
揚げ物のお料理には、濃厚でコクのある鯛の白子と、すがすがしい春の野菜を天麩羅にし、黄緑に色づいたレタス醤油で仕上げ、さらに濃熟椎茸のスライスを添え、薫りの一皿としました。
そして、今回の主菜は、蒸した春キャベツの上に、肥育環境や飼料に、こだわり抜き弾力のある肉質ときめ細かく柔らかい茨城のローズポークを黒酢で煮込み甘酸っぱく仕上げた物を、添えております。主役は、あくまでも、春キャベツで、瑞々しく甘いキャベツを、最大限まで引き立てた、自信の一品です。そんな若さあふれる山城屋庄蔵のお料理をご用意して、スタッフ一同、心よりお待ちしております。
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３月のお献立「春爛漫花の色」はじまります
「春爛漫花の色」の献立を作るにあたって、春ならではの彩り、薫り、旨味、そして苦味を私どもなりに表現してみました。
先附けのお料理は、満開の夜桜をイメージしました。スパイシーなチーズを柔らかく甘い春キャベツで巻き、上から満開の桜を思わせるムースであしらいました。
お椀では、海のミネラルを凝縮した香りと、旨味のバランスがすばらしい大きな白蛤を、豆乳と白味噌で和風のクラムチャウダーにしました。春を彩る、コクのあるお出しをお楽しみ下さい。
つづく焼き物では、日本の涼やかな竹林を思わせる焼き筍に、フォアグラを添え、天然甘味の干し柿と、赤ワインで作ったソースをかけました。和と洋を組み合わせており、更なる相乗効果を得て、マリアージュの一皿としました。
川から海へと旅立ったヤマメが、一年たった桜の咲く頃、鱒となって帰ってきます。
主菜では、そんな鱒を一瞬だけ燻製にし、フワフワした林檎と一緒に、さっぱりと召し上がってください。是非、山城屋庄蔵の板前たちと共に、ワインに合うインフォーマル和食の春の訪れ「春爛漫花の色」をお楽しみ下さい。
３月のお献立「春爛漫花の色」へ
２月のお献立「八宝美人」はじまります
あれもこれもと取り入れて頂きたいと考えているうちに、お宝としては、八つ登場することになりました。これこそ「八宝美人」の献立です。
まずは、喉越しのツルンとしたアボカド豆腐を乾杯の一杯と共にお楽しみ下さい。また、節分が近づくと脂がのっておいしくなる鰯を軽く炙り、酒盗の大根おろしであっさりとした造りとしました。
蒸し物では、この時期、産卵のため海面に浮き上がってくるゴッコを、百合根の饅頭で包み、相性の良い、岩海苔の餡で仕上げました。コラーゲンたっぷりの身と鮟鱇に似た独特の食感をお楽しみ下さい。
主菜には、食物繊維の豊富な徳島産の濃熟茸を、和牛と、アンチョビを贅沢に使ったマッシュポテトと共に東寺揚げとし、岩塩でご提供いたします。
〆のお食事では、石川県のいしるを隠し味に使った鰊を煮付け、同じく石川県で採れた中島菜と共にお茶漬けとしました。
現代人の食生活の乱れが懸念される今日ですが、私どもが送る一皿に立春を迎えた食材のお宝たちを、楽しんで頂けたらと思います。
２月のお献立「八宝美人」へ
2月14,21日は臨時休業させていただきます
2月14日、21日の日曜日は、突然ではございますが、臨時休業させていただきます。
ご迷惑をおかけいたします。
１月のお献立「息吹く大地」はじまります
山城屋庄蔵は、開店当初より斬新な料理でお客様に驚きを提供することを念頭に置いてますが、五年目を迎、料理がマンネリ化せぬよう、さらなる新しい風をコースの中に取り入れていこうと、日々奮闘しております。
最初に、一口ですが、フレンチから得たヒントを基、シュー生地を使い和風の一品としました。
八寸には、この時期脂身と旨味の凝縮した金目鯛を握りにしました。
その金目鯛で、だしを摂ったものを椀とし、椀種にはポリフェノールを含んだ赤大根を使って、海と大地の恵み溢れる一品にしております。
今回の主菜ともいえる大皿には、和牛をミルク味噌で朴葉焼きとし、さらに、この冬収穫されたいろんな野菜を香ばしく煎餅にしたものと、天然の甘味を凝縮した、美味しい枯露柿を爽やかな口当のゼリーにしたものを付け合わせ、三味の調和を生み出した一皿とし、作り手の遊び心を感じ取って戴けたらと思っております。
今回の献立を作成するに当たり、石川県の能登に食材探訪に赴きました。
生産者の方々と直接お目にかかり、丹精こめて生産された食材に感激し、そこでの感動を皆様にお伝えしたく思い、この献立を作りました。
中でも、粘質土壌の赤土で育まれた野菜は、味が濃厚で、能登の澄んだ空気と清らかな水と土からの栄養を、いっぱい吸収し力強く根を張っているのを感じました。
これらの野菜を中心に、各地から送られてくる、魚介類や国産の和牛を組み合わせ、大地の息吹きを、五感で触れる事が出来るものに仕上がりました。
私どもが自信を持ってお送りする、イタリアワインと、一緒に是非お楽しみください。
１月のお献立「息吹く大地」へ
